Mango: ¡Una sorpresa al paladar!

Utilizado mayormente para recetas dulces en Venezuela, la verdad es que, en otras latitudes, su toque dulzón y cítrico acompaña también preparaciones saladas, aunque la excepción a la regla podría ser el  “arroz con mango”, un dicho popular que alude a cosas sin orden mezcladas entre sí, que no concuerdan, y que también se expresa en un plato del cual tiene su propia versión Armando Scannone.

Y aunque suene tan venezolano como la arepa, tanto que hasta Andrés Eloy Blanco, el gran poeta cumanés, lo inmortalizó en el poema Los angelitos negros, donde vislumbra a unos querubines criollos que van “comiendo mangos, por las aceras del cielo”, lo cierto es que el mango  proviene de India y llegó a estas tierras luego de la colonización y se atemperó tanto al clima y la tierra, que se hizo un árbol nacional.

Más allá de la jalea, mermeladas, carato, batidos, en la cocina hindú, thai o camboyana, el mango es invitado de honor en platos de verduras, carnes, postres, salsas agridulces como el chutney y otros licuados con una adición de especias exóticas como el cardamomo, las semillas de cilantro o la canela.

Ideas para su consumo
Aunque en el mundo se habla de muchas variedades (en India se contabilizan unas 1.000), en Venezuela popularmente se identifica el mango de hilacha, el de bocado, mango jobo y las mangas (de injerto, de tamaño más grande que los anteriores, con mayor gusto a trementina y reminiscencia de otras frutas cítricas como la piña), entre algunas variedades locales.

Para la preparación de la jalea, Armando Scanonne recomienda el mango de hilacha, muy gustoso, pero para comer la fruta directamente, muchas personas se decantan por el mango de bocado, mientras que para zumos son muy prácticas las grandes mangas. Tenga en cuenta que para elaborar la jalea, la proporción de azúcar y pulpa es de una a una, solo que deberá pesar la pulpa luego de cocinados los mangos  y desechada la cáscara y semilla.

Para conjurar el calor, en Venezuela se prepara el batido con la fruta madura, azúcar, agua y hielo, pero también el carato de mango verde, con la fruta cocida y también licuada. Algunos cocteles con alcohol admiten el zumo sin problemas, cuya base puede ser aguardiente, ron,  e incluso vermout. En India es habitual el lassi de mango, el que incluye yogur y un toque de cardamomo molido.

En materia de salsas, internacionalmente es muy conocido elchutney de mango verde, pero en cocina creativa hay quienes proponen mezclas como una mayonesa, que se prepara igual que su homóloga de huevos, con pulpa de mango maduro licuada, aceite, sal, pimienta y limón o vinagre al gusto.

Si desea conservar esta fruta para el mediano plazo, además de prepararla en mermeladas o jaleas, puede deshidratar los gajos de su pulpa en su horno eléctrico o a gas, para lo que deberá colocarlo a la menor temperatura posible (máximo 90 grados centígrados), dejar la puerta semiabierta del horno y deshidratar los trozos sobre una bandeja cubierta con papel de aluminio o sobre la rejilla ligeramente engrasada, con un bandeja situada abajo que recoja el líquido. En un plazo de unas cinco horas, dependiendo de la cantidad y el grosor de los trozos, tendrá orejones de mango para consumir como desee.

Las salsas frescas elaboradas con mango acompañan bien aves, pescados e incluso asados de res. Finalmente, casi que cualquier ensalada cruda combina bien con trocitos de mango, así como las tradicionales macedonias de fruta.

De compras
Aunque en el país se consiguen mangos durante todo el año, la temporada comienza prácticamente con el período de lluvias, momento en el que podrá disfrutar plenamente de su calidad, precios  bajos y el esplendor de su cosecha. Incluso, si vive en casa, puede que no tenga que invertir nada para obtener unos cuantos kilos de esta deliciosa fruta, pues en muchos patios propios o vecinos la planta hace presencia.

Pero si debe acudir a los mercados para su compra, escoja los ejemplares que tengan la carne firme, la piel lisa y sin manchas negras, pues el mango se estropea con facilidad y no admite prácticamente refrigeración después de que está en su punto. Si lo compra totalmente maduro, con la pulpa blanda, prepárelo si es posible el mismo día. Su penetrante olor es otra muestra de que está listo para ser consumido.

Si quiere retrasar su maduración, puede colocarlo en la nevera; de lo contrario, colóquelo a temperatura ambiente, en un lugar seco y oscuro, durante unos cinco a siete días para que madure.

Vía Estampas

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