Hallacas: la tradición a su mesa

Su elaboración varía de acuerdo a cada familia y zona del país. Algunas preparaciones son tan legendarias que se conservan celosamente de generación en generación o son ampliamente conocidas por los amantes de la cocina. Si está buscando una receta que le asegure un delicioso resultado, puede guiarse con alguna de estas tres propuestas a continuación.

Llegó diciembre, uno de los meses más apreciados por las familias venezolanas, época en la que todos se reúnen para compartir y, desde la cocina, celebrar la unión familiar, pues es tradición que todos los integrantes del núcleo se integren para preparar al ritmo de las gaitas o aguinaldos, las comidas y dulces navideños que son tradición en el país.

La hallaca es la protagonista del plato típico de esta festividad, es el alma de la fiesta que se acompaña con pernil, pan de jamón y ensalada de gallina. Esa preparación llena de sabor que cada año se ha hace presente en la mesa de las familias venezolanas. Cada bocado es un legado de historia, una muestra clara de los procesos históricos de Venezuela que también influyeron en la gastronomía; es un ejemplo tangible del mestizaje envuelto en hojas de cambur o plátano.

A pesar de que cada familia tiene su forma de prepararlas con recetas y secretos culinarios que han trascendido de generación en generación, hay otras que siguen al pie de la letra las fórmulas tradicionales de reconocidos chefs, cocineros. Si usted es de los que prefiere guiarse por recetarios, acá encontrará tres de probada calidad. La primera pertenece al estudioso de la gastronomía local  Armando Scannone; le sigue la de Berta y Carmencita – mejor conocidas como ‘las Morochas’ -, quienes desde 1971 hasta 1983 se encargaron de llevar a los lectores a través de las páginas deEstampas, sus populares recetas. Y la tercera preparación es de doña Martha de Borges, una amante de la cocina criolla venezolana cuyas preparaciones fueron compartidas por su hija  en el blog Recetas de Doña Martha.

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Las hallacas de Armando Scannone

Esta preparación se encuentra en las páginas de Mi Cocina, el tradicional libro rojo que se ha convertido en toda una joya literaria con recetas tradicionales de la gastronomía venezolana.

Guiso:
• 1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio
• 1 taza de maíz pilado cocido o 2/3 de taza de masa de maíz
• 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa
• 2 gallinas de 2 kilos cada una
• 1 limón
• 1 taza de aceite
• 6 tazas de cebolla molida gruesa
• 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos
• 2 tazas de la parte blanca del cebollín en rueditas delgadas y algo verde
• 3/4 de taza de dientes de ajos pelados y triturados
• 1/2 de alcaparras pequeñas
• 1 kilo de pimentón fresco rojo molido sin semillas
• 2 kilos de tomate molido sin piel y sin semillas
• 4 ajíes dulces picaditos
• 1cucharada de ají picante picadito
• 1 a 2 ajíes de aproximadamente 5 centímetros de largo
• 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados
• 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
• 1 taza de vinagre
• 2/3 de taza de salsa inglesa, preferiblemente Worcestershire
• 550 gramos de papelón
• 1 cucharada de pimentón rojo seco molido
• 2 cucharadita de ají picante seco molido
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 5 cucharadas de sal
• 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas
• 3/4 de taza de mostaza preparada

Preparación:

Quita el exceso de grasa al cochino, frota con limón, enjuaga bajo el agua y colócalo en una olla grande – con agua que los cubra – con el tocino que se usará como adorno. Se lleva a hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. Debe quedar rosado y no se debe cocinar completamente, pues terminará de hacerlo con el guiso. Se saca de la olla, se deja enfriar y se aparta el tocino. Corta el cochino en pedazos de 3 centímetros. Quita la grasa o cualquier parte desechable que aún tenga. El líquido se bota.  Aparte, limpia bien las gallinas, lávalas y frotálas con limón. Colócalas en una olla de presión con 4 o 5 tazas de agua, se deja hervir y se cocinan por 35 minutos. La carne debe quedar firme para evitar que se desbarate al preparar el guiso. Retira del fuego, deja reposar por 10 minutos, sácalas de la olla y deja enfriar. Luego, quita la piel y corta o desmenuza en pedazos medianos. El caldo del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se refrigera para usarlo en la preparación del guiso y de la masa.

Ahora, en una olla grande de unos 12 litros de capacidad, agrega aceite, cebolla, ajos porros, cebollín, ajos y alcaparras. Los ajos y alcaparras deben triturarse previamente con 1/2 de  taza de caldo de las gallinas. Se lleva todo a hervor y se cocina por 15 minutos. Luego, se añade el pimentón, el tomate, el ají dulce, los encurtidos, el vino, vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y ají seco, la pimienta, sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se deja que hierva y se cocina por 10 minutos. Se agrega el cochino, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina, se lleva a hervor y se cocina por 40 minutos. Revuelve  con cuidado para evitar que se desbarate y de ser necesario corregir la sazón, que debe ser fuerte. Tiene que quedar gustoso.

Agrega a la olla un 1/2 taza de maíz pilado, cocido y triturado o maíz precocido para engruesar y cuajar el guiso. Revuelve suavemente para que no se pegue y cocina a fuego lento por 30 minutos más hasta que quede poco líquido sobre la superficie de la preparación. Deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. Se sugiere conservar en la nevera  hasta el momento de usarlo.

Masa:

Para prepararla, Scannone usa maíz pilado cocido, cuyo proceso indica utilizar una máquina para molerlo. Sin embargo, como no todos los hogares disponen de ella, puede obviar el proceso y acudir a la harina precocida.

Independientemente de la que vaya a utilizar, necesita 1 kilo de tocino, 1 1/2 de tazas de agua, 5 tazas de manteca de cochino, 5 kilos de maíz precocido, 3 tazas de caldo de gallinas o consomé y 6 cucharadas de semillas de onoto.

Procedimiento:

En un caldero coloca el tocino picadito con 1 de taza de agua y 2 cucharaditas de sal, cocina por 30 minutos hasta que dore y ya no suelte más grasa. Cuélalo con un colador de alambre, deja enfriar y tápalo en un lugar fresco hasta que se enfríe.

En otro caldero, coloca parte de la manteca con el onoto. Lleva a hervor, cocina brevemente hasta que suelte color y apaga. Cuélalo para eliminar los granos y aparta.

Para colorear la masa, el cocinero sugiere hacerlo en una mesa o tabla, sin embargo, puede recurrir a un recipiente grande. Ahora, vierte la otra parte de la manteca sin colorear y la coloreada poco a poco al ir amasando, incorpora 3 tazas de caldo de gallina y continúa amasando hasta obtener una textura suave y consistencia compacta. Al terminar, tapa con un paño húmedo.

Al momento de armar las hallacas, es conveniente tener en orden los elementos que vas a utilizar para el relleno. Armando Scannone refiere que los adornos se pueden preparar con anticipación y guardar en la nevera por separado hasta el momento de usarlos.

Ahora bien, una vez se tengan las hojas limpias, cortadas, clasificadas y engrasadas, se coloca una bola de masa en el centro y se aplasta hasta que la masa quede muy delgada y con forma circular. Igualmente, se hace con las tapas u hojas de la parte de arriba de la hallaca, se debe usar menos masa. Luego, vierte en el centro de la masa 1/2  de taza de guiso frío. Coloca los adornos distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiras de pimentones asados, 2 tiras de tocino cocido, 2 aceitunas, 2 almendras blanqueadas y sin piel, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 o 5 pedacitos de encurtidos en vinagre. El chef apunta que es válido que las cantidades cambien dependiendo del gusto de cada persona.

Luego, coloca encima una hoja más pequeña con masa, que sería la tapa, se presiona con las puntas de los dedos para pegarlas, se doblan los lados de las hojas y extremos hacia arriba, se envuelven con una hoja grande y después con una hoja con forma rectangular y alargada, mejor conocida como la ‘faja’. Se aprieta y amarra con pabilo cruzándolo tres veces en cada dirección. El amarrado o nudo debe quedar en el centro.

Una vez listas, colócalas en una olla con agua hirviendo con sal, deben quedar cubiertas. Trápalas y cocínalas por una hora. Pasado el tiempo, se sacan, se escurren muy bien, se dejan enfriar y se conservan en la nevera. Las puedes reservar allí hasta por 4 semanas. Scannone recomienda esperar uno o dos días una vez listas para que adquieran su verdadero sabor.

Hallacas de ‘las morochas’

Berta y Carmencita compartieron sus recetas durante  12 años con los lectores de El Universal y  Estampas. Hoy, después de 34 años de sus últimas recetas publicadas en la revista, reproducimos su preparación de las hallacas caraqueñas. Tome nota y prepare con ellas este arte culinario:

Ingredientes:

• 1 gallina de 3 kilos aproximadamente
• 1 kilo de lomo de cerdo
• kilo de pimentón
• kilo de tomate criollo
• kilo de cebolla
• kilo de tocino
• 4 cebollines
• 2 ajoporros
• 1 mazo de perejil
• 1 mata de apio de castilla
• 2 cabezas de ajo
• 1 taza de aceite
• taza de vino Moscatel
• 1 cucharada de aliños criollos en polvo
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 3 cucharadas de encurtidos picaditos en vinagre
• 3 cucharadas de alcaparras
• 1 papelón

Procedimiento:

Da un hervor a las carnes – gallina y cerdo – y al tocino en un litro de agua con sal, perejil, apio de casilla, cebolla, una cabeza de ajo machacada, pimentón, dos ajoporros y dos cebollines. Luego, cuela, reserva el caldo y aparta el tocino. Corta las carnes en trocitos. En una sartén, sofríe el resto de los aliños pelados y finamente picados en la taza de aceite. Añade el picadillo de carnes y el caldo reservado. Revuelve.

Agrega los encurtidos, alcaparras, vinagre de vino, los aliños en polvo y un trocito de papelón. Deja hervir por espacio de 20 minutos. Luego, retira el guiso del fuego y agrégale el vino Moscatel. Una vez que haya enfriado, rectifica la sazón y corrige si hace falta. Reserva en un recipiente hasta el momento de rellenar las hallacas.

Masa y hechedura:

Al igual que Armando Scannone, ‘las morochas’ indican elaborar la masa con maíz pilado cocido que incluye el mismo procedimiento de preparación. Nuevamente, usted decide si usar este o el maíz precocido.

Prepara la masa. Fríe el onoto en la manteca, deja que entibie y viértela a través de un colador sobre la masa. Agrega poco a poco poquitos de agua con sal y un licuado de pimentón y de perejil mientras soba la misma hasta que la mezcla quede homogénea y la textura no sea ni muy blanda ni muy dura. Tápala con un paño húmedo hasta el momento de usarla.

Una vez  tenga limpias, secas y cortadas en cuadrados las hojas de cambur – son las que indican la receta -, forma círculos de 20 centímetros de diámetro en el centro de la hoja. Sirve un cucharón de guiso, adorna con tiras de tocino cocido, aceitunas, pasas y rodajas de huevo cocido, si gusta. Tapa con una hoja más pequeña con su respectivo redondo de masa y dobla los cuatro extremos para que formen un cuadrado. Envuelve en una hoja grande, coloca la faja-tira para que haga presión, y átalas con pabilo.

Cocínalas en agua hirviendo con sal por espacio de una hora. Al estar listas, escúrrelas y deja que reposen. Si no se van a consumir al momento, consérvalas en el refrigerador. Al momento de servirlas, caliéntalas en agua hirviente con sal.

Hazlas con Doña Martha 

El blog Recetas de Doña Martha (http://recetasdemartha.blogspot.com/), un espacio creado por su hija Marta Judith para compartir sus preparaciones,  es quizás uno de los sitios webs  más visitados por los amantes de la cocina criolla venezolana. Incluso, en la columna derecha de este recetario digital, hay un apartado que indica el número de preparaciones consultadas: hasta los momentos marca 16.856 visitas.

La receta de la hallaca fue publicada el 16 de septiembre del año 2007 y, actualmente, cuenta con más de 143 comentarios en donde los agradecimientos por tal publicación, frases como “qué exquisita”, “llevo tres años haciendo esta receta” y “me encanta este blog”, se leen por demás. Busque lápiz, papel y anote la receta que desde este espacio plasmamos:

La página indica que alcanza para 50 hallacas:

Ingredientes:

Guiso:

• 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
• 2 kg de carne de res troceado finamente
• 2 kg de gallina hervida y troceada (sin huesos)
• kg. de tocino cocido y troceado finamente
• 1 kg. de cebollas cortada finamente en dados
• kg de ajo porro cortado finamente
• kg de cebollín cortado finamente
• de taza de ajo pelado y triturado
• taza de alcaparras pequeñas
• 1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
• 2 kg de tomate sin semilla triturado
• 1 taza de pasas
• de taza de ají dulce picado finamente
• 2 tazas de vino de cocina de su preferencia
• 1 taza de vinagre de vino
• kg. de papelón molido
• 2/3 de taza de harina de maíz
• Sal
• Pimienta
• Aceite onotado

Preparación:

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa y estén cortadas en dados pequeños. Cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo. En un caldero grande, saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro, el cebollín y deje cocinar por 5 minutos. Añada el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes. Déjelas que se incorporen para que suelte sabor y agregue los demás ingrediente dejando por último los tomates y el vino. Salpimiente al gusto

Aparte, disuelva el papelón en agua y harina de maíz. Verifique que no se seque el guiso y agregue caldo de gallina o res en cuanto sea necesario. Añada la mezcla de papelón y revuelva con una paleta de madera. Apórtele un poco de color con aceite onotado. Deje cocinar por 40 minutos o hasta que tenga consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa

Vierta 2 paquetes y medio de harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla. Agrega manteca de cochino; 1 taza hervida con onoto para colorearla y 4 tazas sin colorear. Añade dos tazas de agua, la sal, el papelón rallado y se une todo bien. Agrega poco a poco el caldo de gallina y amasa de nuevo hasta obtener una mezcla que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

Momento de armarla:

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el área de trabajo.

Engrase una hoja de las grandes con manteca onotada, coloque en el centro una bola de masa y adelgácela con los dedos creando una circunferencia. Luego, agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente; pimentón, tocino cocido en tiritas, cochino cocido en tiritas, pechugas cocidas sin hueso en tiritas, aros de cebolla, alcaparras, aceitunas rellenas, pasas. Opcional puede colocar encurtidos en vinagre, almendras sin concha, garbanzos cocidos o huevos duros en ruedas.

Luego, doble por la parte ancha de la hoja, se toman los bordes, se unen y se doblan. Doble los otros dos extremos creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y colóquela en el medio. Amarre con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga un lote listo, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora. Luego, retíralas, escúrrelas, deja que se enfríen y resérvalas en la nevera. En el blog recomiendan disfrutarlas después de un día para poder apreciar mejor su sabor.

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Vía http://www.estampas.com/

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